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PARMIGIANA

La parmigiana est une recette d’aubergines du sud de l’Italie, Naples ou Sicile.
La base est simple :

Des aubergines frites, disposées en couches et gratinées. Le plus souvent, on ajoute de la sauce tomate, et voilà.

Ce plat peut facilement s’adapter en version 100% végétale, en utilisant uniquement de la chapelure sur le dessus et un mélange de poudre de cajou et de levure maltée entre les couches. 

Ingrédients, pour 4 personnes

Sauce tomates :

• 3 belles tomates ou 1 boîte de tomates pelées
• 1 c à café de concentré de tomates
• 1 bel oignon
• 2 gousses d’ail
• 1 branche de thym ou de sariette
• Quelques feuilles de basilic
• Huile d’olive
• Sel et poivre
• 1 pincée de cumin

Parmigiana :

• 1 sauce tomates (recette ci-dessus), 550 g environ
• 3 belles aubergines bien fermes et charnues (rondes ou longues, cela changera juste la disposition)
• 300 g de mozarella ou 150 g de scamorza râpée
• 50 g de pecorino ou parmesan râpé (facultatif)
• 4 ou 5 c à soupe de chapelure
• Huile d’olive
• Sel et poivre

Préparation

Sauce tomates :

Faites chauffer l’huile dans une casserole et placez-y l’ail en lamelles. Avant qu’il ne soit doré, ajoutez l’oignon émincé et laissez revenir une dizaine de minutes.

Ajoutez ensuite les tomates pelées et épépinées ou la boîte de tomates. Ajoutez le cumin, le basilic déchiré grossièrement, salez et poivrez.

Laissez mijoter 30 minutes (ou plus…).

DEROULEMENT Parmigiana

Préchauffez le four à 200°.

Lavez et séchez les aubergines puis coupez-les en tranches d’1/2 cm d’épaisseur environ.

Placez-les sur la grille du four et laissez dorer 20 à 30 minutes. Une fois grillées, placez dans un contenant et réservez.

Montage du plat : 

Huilez un peu le bon d’un moule allant au four et répartissez un peu de sauce tomates.

Placez une couche d’aubergines grillées.

Ajoutez un peu de fromage puis de la sauce tomates. Poivrez légèrement entre chaque couche.

Procédez ainsi par couches successives, deux ou trois et veillez à terminer par le fromage.

Répartissez un peu de chapelure sur le dessus du plat et arrosez d’un trait léger d’huile d’olive. Enfournez à 180° pour 20 minutes environ. Les ingrédients sont cuits et il s’agit juste de réchauffer, fondre et dorer…

Servez bien chaud en plat principal avec des pâtes nature avec un trait d’huile d’olive.

raganate

Une recette typique de la Basilicate, région du sud de l’Italie. 

Ingrédients pour 4 personnes

• Pommes de terre – 800 g
• Oignons – 300 g
• Tomates – 500 g
• Huile d’olive vierge extra
• Pain rassis
• Origan
• Sel
• Pecorino râpé

Préparation des pommes de terre raganate

Commencez par éplucher les pommes de terre, les tomates et les oignons, et coupez-les en lamelles assez fines, de la même épaisseur. Une fois tous les ingrédients coupés, préchauffez le four à 160°C et commencez à les disposer dans un plat à four. Pour ce faire, huilez le fond du plat et disposez une couche de pommes de terre, une d’oignons et une de tomates. Ajoutez de l’origan, de la chapelure de pain rassis et un filet d’huile d’olive. Salez et Poivrez.

Continuez la disposition en couches des ingrédients et terminez votre plat avec une couche de pommes de terre, de l’origan et du pain rassis. Avant de mettre au four, saupoudrez d’une bonne dose de Pecorino râpé. Faites cuire au four pendant 50 à 60 minutes. Servez chaud.

gattò di patate

Un plat unique d’origine napolitaine

Ingrédients pour 6 personnes

• Pommes de terre – 1 kg
• Mozzarella – 200 g
• Jambon cuit – 120 g
• Parmesan – 100 g
• Œufs -2
• Beurre
• Chapelure
• Sel
• Poivre
• Noix de muscade

Préparation du gâteau de pommes de terre

Pour commencer, coupez la mozzarella en cubes et laissez-la s’égoutter dans une passoire. Epluchez les pommes de terre, coupez-les en quatre et faites-les cuire dans une grande quantité d’eau salée. Pendant ce temps, râpez le parmesan et découpez le jambon en  carrés.

Puis, une fois les pommes de terre cuites, placez-les dans un récipient, écrasez-les à l’aide d’un presse-purée, puis ajoutez les œufs et mélangez. Salez, poivrez et ajoutez un peu de noix de muscade, selon votre goût. Ajoutez alors la mozzarella, le jambon, et 50 g de parmesan, et mélangez bien le tout.

Beurrez alors un plat à gratin et recouvrez le fond et les bords d’un peu de chapelure. Versez le mélange dans le plat et étalez-le de façon homogène. Enfin, saupoudrez le gâteau de chapelure et du reste de parmesan râpé, puis ajoutez quelques lamelles de beurre, pour que le gratin soit bien croustillant.

Enfournez le gâteau aux pommes de terre et faites-le cuire 30 minutes, à 180°C pendant les quinze premières minutes, puis à 200°C pendant les quinze dernières. Lorsqu’il est bien doré, sortez le gâteau du four et laissez-le refroidir pendant 20 minutes avant de le servir.

Bon appétit !

RETROUVER LA RECETTE DU Zabaione POUR LE DESSERT.

OU LA RECETTE DES CANNOLI